エルカミーノ 
2018年と2019年に開催された
「第一回・第二回国際カパブランカ
生ハム・コルタドーレス競技会」
に出場しました。
どちらの大会でも3位に入賞することができ
大変光栄に思っています。
この大会は
スペイン白豚生ハム協会が主催した日本予選であり
優勝者は本国スペインの競技会で
トップコルタドールと肩を並べて
戦うことができる公式戦です。
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■ コルタドーレスとは？
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スペインで「コルタドーレス」とは
生ハムを専門にカットする職人を指します。
スペインの生ハムは骨付きのまま熟成させるため
スライサーで切ることができません。
そのため、ナイフを使い手作業で
カットする技術が求められます。
この高度な技術を持つ職人が
「コルタドール」
として認められています。
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■ 大会のルール
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競技の主なルールは以下の通りです。
– 2時間で原木1本をカットする
– 正確・丁寧・清潔に切ること
– 目分量で1皿100gに仕上げる
– 3か所の部位ごとに芸術的な盛り付けを行う
– 最後に3部位を組み合わせた大皿を作成
これらの要素を減点方式で評価し
総合得点を競います。
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■ 練習の難しさと工夫
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原木1本を2時間で裁き切るのは
想像以上に難しい作業です。
約9kgの原木を100gずつ切り分けるため
50～60皿を仕上げる必要があります。
しかし、日本のレストランでは
一度にこれほど大量の生ハムを切ることが少なく
練習機会が限られていました。
そこで
「生ハム食べ放題イベント」
を開催し、実践的な練習を行いました。
イベントでは、とにかく「切る」ことに集中。
ナイフさばきのスピードと正確性を向上させるため
1枚ごとの形状や厚み、重さを揃える
練習を重ねました。
また、部位ごとに異なる肉質や脂量を
意識しながら切る技術も磨きました。
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■ 予選から本戦へ
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大会の予選は、カット作業の動画と
盛り付け写真を提出する形式で行われます。
予選を通過すると
本戦では6名が公開決勝で競い合います。
2018年・2019年の決勝は
アジア最大級の食品展示会
「FOODEX JAPAN」のスペインブースで開催され
多くの観客が見守る中での競技となりました。
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■ 大会当日の経験
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大会では、くじ引きで原木を選びます。
原木の「右脚」か「左脚」かによって
骨の位置が異なり切りやすさが変わるため
結果に影響を及ぼします。
私は右利きですが、左脚の方が
切りやすいと感じています。
しかし2018年も2019年も
右足原木でした。
競技が始まると
まず皮を剥ぎ、裏モモ（マサ）からカットを開始します。
続けて表モモ（バビージャ）
お尻の部位（プンタ）へと進みます。
それぞれの部位ごとに異なる肉質や
形状に合わせて100gの計量皿と芸術皿を作り
最後に3部位を組み合わせた芸術大皿を仕上げます。
2時間の制限時間内で
作業を終えるのは簡単ではなく
特に初参加時は焦りとの戦いでした。
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■ 得た成果と学び
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両大会で3位入賞という結果を得ましたが
スピードが課題として残りました。
それでも100gの精度や丁寧さに関しては
高評価をいただきました。
競技を通じて
カット技術だけでなく
生産者の思いや生産工程への理解も深まりました。
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■ 生ハムへの思い
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コルタドールとして
正しい情報をお伝えしながら
美味しい生ハムを提供することを
使命と感じています。
これからも技術を磨き
より多くの方に生ハムの魅力を
伝えていきたいと思います。
最後までお読みいただきありがとうございました。
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本格スペインバル・エルカミーノ タマチ
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